Wildhefebrot - Roggenmischbrot
Brotbacken einmal anders - ursprünglich!
An Zutaten werden gebraucht:
für die Wildhefe
- ein leeres 500 ml Glas mit Deckel
- 150-225 g Apfelschnitze
- 2-3 Aprikosen (ungeschwefelt) oder Feigen
- 1 EL Honig
- 400 ml sauberes Wasser (z.B. Osmoswasser)
für den Teig
- 250 g Roggenmehl
- 300 g Dinkelmehl (am besten alles selber gemahlen)
- wer's liebt Gewürze wie z.B. Kümmel
Das Hefewasser wird im heiß ausgespülten Glas angesetzt.
Die Zutaten hineingeben und an einen warmen Ort stellen, ca. 25°-30° sollten es schon sein. Den Deckel nur lose zuschrauben, damit der Gärdunst entweichen kann. Im Lauf der nächsten 3-5 Tage immer wieder mal Deckel zuschrauben und das Glas ein paar mal wenden. Sobald sich Schaum im Glas zeigt, ist das Hefewasser fertig.Es riecht dann leicht säuerlich.
Für den Teig beide Mehle zusammengeben, mit ev. Gewürzen, einer Prise Salz und dem Wildhefewasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Ist der Teig zu flüssig - etwas Mehl zugeben, ist der Teig zu fest - etwas Wasser zugeben.
Wichtig ist es, den Teig min. 24 Sunden gehen zu lassen. In dieser Zeit werden bestimmte Enzyme abgebaut, die das Brot sonst schwer verdaulich sein lassen. Ist die Teiggare fertig, geht es ans Backen - in einer Form oder frei auf einem Blech. Ein paar Einschnitte in der Teigoberfläche lassen das Brot weniger reißen.
Bei ca.180° C wird das Brot innerhalb von 45 Minuten fertig gebacken. Es ist hilfreich, eine Tasse mit Wasser in den Backraum zu stellen.
Die Reste im Hefeglas kann man mit ein wenig Wasser bedecken und im Kühlschrank aufheben. Für das nächste Brot genügt es, die Hälfte der festen Zutaten erneut hinzuzugeben und den Fermentierungsvorgang wieder zu starten.
Das Hefewasser wird schneller fertig sein.
Wer ein süßes Brot mag (Dinkelbrot), kann den Inhalt des Hefeglases komplett verwenden. Püriert oder gemixt lassen sich so süß schmeckende Köstlichkeiten herstellen.
Viel Vergnügen beim Experimentieren.