Sauerteig selber ansetzen

Brotbacken in seiner ursprünglichen Art

Sauerteig (Anstellgut) erster Ansatz:

• ca. 90 g Roggenmehl (Typ 997 oder selber gemahlen)
• 160 ml gutes Wasser (z.B. Osmosewasser)
  
• sauberes Glas (nicht luftdicht)
  
• Geduld

Am 1. Tag werden 20 g Mehl und 40 ml Wasser zu einem Brei verrührt und an einem warmen Ort (ca. 25° C) für 24 Stunden aufbewahrt. Der Behälter soll nicht luftdicht sein.

Am 2. Tag (erste Bläschen werden sichtbar) werden wieder 20 g Mehl und 40 ml Wasser zugegeben und verrührt. So verfährt auch am 3. und 4. Tag. Am 5. Tag wird lediglich 10 g Mehl zugegeben. Riecht der Teig gut und säuerlich, ist Ihr eigener Sauerteig erfolgreich erstellt. Sollte sich der Teig verfärben, ist etwas schiefgegangen und man muß von vorn anfangen.

Der zu beobachtende Gärprozess wird durch die im Brei befindlichen Milchsäurebakterien und Hefen in Gang gesetzt, es entsteht dabei Milchsäure und Essigsäure sowie viele Aromastoffe und in geringem Maß Alkohol, der beim Backen verfliegt. Ein wichtiges Stoffwechselprodukt der Bakterien und Hefen ist Kohlendioxid, welches als Triebmittel für den Brotteig wirkt.

Dieser Ansatz kann gut für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Jetzt darf das Glas verschlossen sein.

Rezept für ein Roggenmischbrot mit Sauerteig

für den Sauerteig:

• ca. 20-30 g Sauerteig Anstellgut
• 120 g Roggenmehl
• 120 ml Wasser

für den Hauptteig:

• 180 g Roggenmehl
  
• 200 g Weizen- oder Dinkelmehl
• 240 g Sauerteig
• 225-250 ml Wasser
• 10 g Hefe
• ca. 1 TL Salz
• Gewürze wer mag (z.B. etwas Kümmel)

Vom ersten Anstellgut nehmen Sie 20-30 g und vermischen es mit den Zutaten für den Sauerteig. Dieser Teig muß für ca. 16 Stunden im warmen Zimmer ruhen. Dann werden die restlichen Zutaten mit dem Sauerteig vermischt und verknetet. Je nach Konsistenz geben Sie etwas Mehl oder etwas Wasser zu, so daß ein geschmeidiger Teig entsteht.

Auch dieser Hauptteig muß ruhen. Wenn Sie daraus einen ganzen Laib backen wollen, beträgt die Ruhezeit, in der der Laib aufgeht, ca. 1 Stunde. Wollen Sie kleinere Brötchen machen, lassen Sie den Hauptteig 15 Minuten ruhen und teilen ihn dann auf in die gewünschten kleineren Portionen. Diese lassen Sie ebenfalls etwa 1 Stunde gehen.

Dann geht's ans Backen. Um ein Aufreißen der Kruste abzumildern, kann man eine Tasse mit Wasser in den heißen Backofen stellen und nach dem "Einschießen" der/des Teiglinge/s etwas Wasser aufs untere Backblech geben, damit Dampf entsteht. Mit einem Messer kann man zuvor die Oberfläche etwas einschneiden.

Die Backtemperatur soll am Anfang ca. 250° C Ober- und Unterhitze betragen, nach 10 Minuten Vorbackzeit schalten Sie die Temperatur herunter auf 180° C. Die restliche Backzeit beträgt ca. 40 Minuten. Durch einen Klopftest auf der Unterseite des Brotes können Sie feststellen, ob Ihr Brot fertig ist. Es sollte hohl klingen.

Wenn der erste Ansatz (Anstellgut) verbraucht ist, nehmen Sie beim Herstellen des Sauerteigs immer etwas von diesem Teig ab (ca. 20-30 g) und stellen es in den Kühlschrank bis zur nächsten Verwendung.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit.